Cahier des charges

Pour définir les menus du projet « Nos Cantines pour la planète », un cahier des charges a été défini afin de guider le prestataire dans ses choix. Il est enrichi et précisé au fil des retours des écoles et des engagements de L'Instant Culinaire (nouveaux produits, nouvelles recettes, etc.). En voici les principaux points :

Contenu des repas

  • Généralisation (à 80 ou 90%) de l'approvisionnement en produits biologiques sur tous les aliments pour lesquels l'approvisionnement existe (notamment les œufs, les féculents, les laitages et les fruits ou légumes) – une option radicalement plus ambitieuse que l’approche généralement adoptée consistant à servir un repas bio de temps en temps, ou un repas bio par semaine ;
  • Généralisation de l'approvisionnement en produits équitables sur tous les aliments pour lesquels l'approvisionnement existe (par exemple les bananes, le quinoa ou le riz ) ;
  • Généralisation de l'approvisionnement en produits portant un label de qualité de type Label Rouge pour les produits qui seraient trop chers ou trop difficiles à obtenir en bio (jambon, saumon, etc.) ;
  • Engagement sur l’approvisionnement local dès que possible pour les fruits et légumes ;
  • Engagement sur le respect et la promotion de la biodiversité (exemple : races pour la viande, variétés de légumes anciens, etc.) ;
  • Engagement sur les ressources halieutiques (ex. bannissement des espèces de poisson menacées comme le cabillaud & passage au Label Rouge sur les saumons d'élevage) ;
  • Tous les aliments garantis sans OGM ;
  • Suppression des produits industrialisés (pâtisseries industrielles, flans nappés, fromages fondus, yaourts sucrés, glaces ou « cordons bleus ») ;

Tout cela est fait, naturellement, en respectant l’équilibre des repas et les recommandations nutritionnelles en vigueur (GEM-RCN).


Lutte contre le gaspillage et le surcoût

  • Réduction de la quantité de viande rouge et introduction de deux repas végétariens hebdomadaires.

Autres considérations environnementales

  • Limitation des emballages (sucre livré en début de mois, pamplemousses et citrons à couper, compotes en grand format 5:1, camembert à découper vs portions).

Exemples de menus

Ce cahier des charges sert de lignes directrices à l'élaboration des menus hebdomadaires dont vous pouvez télécharger quelques exemples ici (menus de mars 2012).



Prix des repas

Les prix négocié pour le repas « nu » est de 4,10 euros TTC/repas (hors approvisionnement en pain, laissé à la charge des écoles) – soit, par rapport au prix payé initialement par la plupart des écoles pour des repas n'intégrant aucune des contraintes de notre cahier des charges, une augmentation limitée à 17% seulement (prix ancien: 3,50 Euros TTC).
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