Constats de départ

On ne le sait pas, ou pas assez, mais l’alimentation (production, transformation, emballage, conservation et stockage, transport, etc.) est aujourd’hui la première source d'émissions de gaz à effet de serre d'un Français, avec 21% de l’impact total, devant l’habitat (13%) et le transport individuel (14%). Autrement dit : si l’on veut agir, à l’échelle individuelle, pour améliorer l’état de la planète, il vaut mieux changer sa façon de se nourrir que sa façon de se déplacer ou de se loger… D’autant que tout le monde mange, tous les jours : cette consommation très quotidienne représente autant de micro-occasions de faire des choix plus responsables pour les personnes et la planète.

On constate une convergence croissante des préoccupations de santé et d’environnement, pour ce qui concerne l’alimentation. Selon les études menées notamment par l’Agence bio en France, le bio est avant tout consommé pour des raisons liées à la santé, et les deux premières raisons de conversion à l’alimentation biologique sont la naissance d’un enfant et une maladie grave touchant un proche. Un autre exemple : aujourd’hui, la viande rouge est mise en cause doublement pour son impact sur la santé (maladies cardiovasculaires) et sur l’environnement (l’élevage représenterait, dans le monde, 10 à 20% des émissions mondiales de gaz à effet de serre). En outre, 19% des enfants français sont désormais obèses (le chiffre double tous les dix ans) et une alimentation plus saine, avec plus de produits frais (notamment fruits et légumes) et moins de produits industrialisés, est un moyen privilégié de prévention. Et c’est sans compter les publications (voir notamment « Anti-Cancer », de David Servan-Schreiber aux Editions Robert Laffont) ou les films (voir par exemple « Nos enfants nous accuseront » de Jean-Paul Jaud) faisant un lien explicite entre l’agriculture conventionnelle intensive et le caractère de plus en plus répandu d’autres maladies, comme les cancers.

Qu’il s’agisse de santé ou d’environnement, les bonnes habitudes se prennent tôt… ou pas : les deux-tiers des produits consommés par les enfants le seront encore à l'âge adulte. Malgré cela, nos enfants ne sont pas formés aujourd’hui à la consommation, et encore moins à la consommation responsable : ils n’apprennent pas à gérer un budget, ni à décrypter les publicités ou les étiquettes, ils ne savent pas recréer l’histoire d’un produit et comprendre que toutes les histoires ne se valent pas, ils ne savent pas ce qu’est un produit bio ou un produit équitable si leurs parents n’en consomment pas, etc. L’alimentation, source de consommation quotidienne et facilement accessible, serait l’occasion idéale de faire cette pédagogie de la consommation, mais ce que les enfants mangent traditionnellement dans les cantines ne permet pas nécessairement de le faire…


Historique

Le projet "Nos Cantines pour la planète" est né de la réflexion menée par Elisabeth Laville, fondatrice du cabinet spécialisé en développement durable Utopies et du site Mescoursespourlaplanete.com, pour aider l’école Montessori Kids (où est scolarisée sa fille Eve, 4 ans et demi) à faire évoluer les repas habituellement servis aux enfants pour y intégrer des produits issus de l’agriculture biologique (50 repas par jour y sont servis).
Les négociations ont été entamées début 2009 avec le prestataire de restauration de l’école, filiale d'un grand groupe de restauration, pour offrir aux enfants des repas plus sains, plus équilibrés et plus respectueux de la planète, autour d’un cahier des charges plus large que le bio, intégrant aussi le commerce équitable, le refus d’aliments trop industriels (pâtisseries), la préférence aux espèces de poisson non menacées, l’achat de produits aux agriculteurs d’Ile-de-France, etc.

Une telle refonte de la prestation a nécessité de rassembler plusieurs écoles autour du projet afin de créer des économies d’échelle et ainsi d’éviter une augmentation du prix des repas trop importante. Huit écoles, privées et alternatives (école Montessori, école bilingue, etc.), toutes situées sur Paris ou sa banlieue, ont accepté de s’investir la première année dans ce projet, aux côtés du prestataire. Les premiers repas on été servis en novembre 2009 dans les huit écoles engagées - soit l’équivalent de 300 repas/jour.

En février 2012, le projet ayant mis en évidence des dysfonctionnements de part et d'autre, un changement de prestataire a été opéré : désormais c'est le traiteur bio et éthique L'Instant Culinaire qui assure la livraison des écoles.


Objectifs

Notre objectif initial était, outre la transformation effective des repas dans les écoles engagées, de prouver qu’il était possible, sans générer de surcoût significatif, de mener un projet de cantine scolaire responsable, avec un engagement sur le bio mais aussi sur d’autres aspects tout aussi importants :
  • Transport des aliments > Des produits locaux et de saison valent parfois mieux que des produits bio importés de loin par avion.
  • Impact sur la biodiversité > Boycott des espèces de poissons menacées (7 espèces de poissons sur les 10 les plus consommées sont aujourd'hui en voie de disparition, en tête desquelles le cabillaud qui est l'espèce la plus consommée au monde) et recherche d'une diversité dans les variétés de fruits et légumes proposées (sous l’effet de la standardisation de notre alimentation, la moitié des races animales qui existaient en Europe au début du vingtième siècle ont disparu, et en un siècle, l’Europe a perdu 85% de ses variétés agricoles).
  • Impact de la viande rouge sur la santé et le climat > Préférence pour les viandes blanches, dotées d’un Label Rouge, locales ou fermières ; deux repas végétariens, complets et équilibrés en apport de protéïnes notamment, par semaine.
  • OGM > Garantie de produits sans OGM.
  • Produits industrialisés & emballages > Préférence aux produits frais et en vrac, limitation et recyclage des barquettes (les écoles participant au projet sont toutes sur une prestation de type « repas livré », qui nécessite le recours à des barquettes).
  • Impacts sociaux pour certains produits exotiques > Préférence pour les produits issus du commerce équitable (banane, quinoa, riz, etc.)
  • Lutte contre le gaspillage alimentaire (30% de la nourriture en Europe est jetée sans être consommée, et dans les cantines scolaires, ce taux atteint couramment 40%) > Notamment via une concertation hebdomadaire avec les écoles pour identifier les aliments ou ingrédients que les enfants n’aiment pas, et qui conduisent souvent à jeter tout le plat.

Aujourd’hui, notre objectif est d’optimiser en continu le cœur du projet (les repas servis aux enfants), sur le plan environnemental mais aussi gustatif, mais aussi et surtout d’étendre le projet dans d’autres établissements et, dans un second temps, de l’étendre en proposant aux écoles et à leurs dirigeants des volets nouveaux (cours de cuisine, jardins potagers, éducation à la consommation dans les écoles…)


Chiffres clés à connaître

  • Le Grenelle de l’Environnement a fixé un objectif de 20% de repas bio dans l’ensemble de la restauration collective publique d’ici 2012, dont les cantines scolaires.
  • D’après le baromètre annuel de l’Agence Bio, un enfant sur trois s’est vu servir un repas bio à la cantine en 2009 (contre un sur quatre en 2008).
  • En outre, 75% des parents dont les enfants n’ont pas eu de repas bio souhaitent que leurs enfants puissent avoir des produits biologiques à la cantine, ils se déclarent même prêts à payer un supplément de prix de 6% pour cela.
  • 8 % des communes emploient aujourd’hui des produits biologiques dans les menus des restaurants scolaires. Mais 68 % d'entre elles en utilisent moins de 10 %. Et une ville moyenne sur deux (59 %) juge difficile la réalisation de l’objectif de 20% de produits bio issu du Grenelle.
  • Aujourd'hui, moins de 0,45 % des repas en restauration collective intègrent des produits biologiques et à peine 1,5% en restauration scolaire. En 2008, les produits biologiques n'ont représenté que 0,62 % des achats alimentaires dans la restauration collective.
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